Manger local et « identitaire » dans les sites naturels, culturels et touristiques

La revue française Espaces, tourisme et loisirs, dans un dossier spécial sur la restauration et le tourisme répond que le manger sain, local, identitaire et expérientiel constitue une tendance forte. Par identitaire, on entend ce fameux lien social recherché avec la population, l’envie de soutenir les commerces de proximité et ses artisans, l’envie aussi de pratiquer un tourisme où l’on prend son temps pour privilégier des rencontres authentiques. Par expérientiel, on entend un touriste friand de nouveautés. Celles-ci peuvent se matérialiser par un service en ligne ou par une restauration rapide de qualité, du « fait minute » sous les yeux du client, ou encore par une offre de restauration soignée, et pour toutes les bourses, qui prolonge la visite d’un site patrimonial. Les déclinaisons sont pour ainsi dire infinies. Quelques exemples d’initiatives pétillantes sont présentés ci-après.

• L’art du pique-nique à la française

Lebonpicnic propose aux touristes et aux excursionnistes d’acheter leur pique-nique au fil de leur itinérance (randonnée, vélo, cheval, tourisme fluvial). Pour ce faire, la start-up anime un réseau d’artisans et commerçants qui proposent un pique-nique composé de spécialités locales qu’ils préparent sur commande avec des produits frais de saison. Le but ? Rapprocher les touristes des commerces de proximité et leur permettre de découvrir autre chose que le traditionnel sandwich jambon-beurre. Le dispositif a été évalué entre autres dans les Pays de la Loire et dans la Sarthe, régions connaissant une forte notoriété pour la pratique du cyclotourisme. Avec quelques centaines de pique-niques vendus en quelques mois, cette phase de test a constitué une très belle réussite. Aujourd’hui, la start-up Lebonpicnic développe des solutions permettant de réserver les pique-niques en ligne.

• La révolution de la restauration dans les sites culturels et patrimoniaux

Les mots clés sont nourriture saine et écoresponsable, identité, local et terroir, retour au « fait maison », expérience sensorielle, restauration rapide et de qualité, parrainage par des chefs étoilés. Les restaurateurs n’hésitent pas à reprendre les codes de l’univers du luxe, tout en rendant accessible leur offre à toutes les bourses. Ainsi, l’Abbaye de Frontevraud propose l’Aliénor, un bar à vin mettant en valeur les jeunes viticulteurs locaux avec des assiettes de dégustation, une brasserie, puis l’Orangerie, établissement proposant une offre pour pique-niquer dans les jardins de l’abbaye. La carte est composée de produits régionaux et de produits frais proposés par des artisans locaux. Cette formule rencontre un franc succès auprès des visiteurs. Les ventes ont connu un impressionnant bond de 48 % en un an. Manifestement, le public recherche le goût des lieux. Lire l'article

L’expérience gastronomique dans les festivals

Le volet culinaire des festivals et événements est maintenant reconnu comme une source de valeur ajoutée pour les visiteurs et une occasion d’augmenter les revenus. Il s’exprime sous différentes formes — restaurants éphémères, expériences gastronomiques, boissons artisanales, stations de dégustation — et s’arrime à plusieurs tendances. De leur côté, les festivaliers recherchent des expériences et de l’authenticité tout en étant toujours plus exigeants quant à leurs goûts et préférences.

• Santé et bien-être

Les consommateurs d’aujourd’hui sont plus soucieux de leur santé, ils n’abandonnent pas leurs saines habitudes de vie le temps d’un voyage ou d’un festival. Plusieurs festivals tirent avantage de cette tendance ; le festival de musique Way Out West, à Göteborg en Suède propose uniquement des options végétariennes et biologiques depuis 2012. Ce choix a permis de réduire de 80% les émissions de CO2 liées à l’offre alimentaire du festival.

• Ethnique, locale ou originale

Les événements où la restauration se dédie aux spécialités régionales se multiplient et constituent une excellente occasion de faire découvrir les talents gastronomiques et les produits locaux.

Les grands classiques sont revisités et revampés. La poutine a son festival à Drummondville et sa semaine au Québec. À San Diego, les restaurants se livrent à une compétition du meilleur mac n’cheese.

D’un autre côté, les saveurs exotiques ajoutent une touche d’originalité et de dépaysement à l’offre culinaire. Tacos, cuisine chinoise, raclette, burritos péruviens, poutine au poulet tikka, ramen et plusieurs mets se dégustaient à l’édition 2017 du festival Coachella en Californie. Lire l'article du Réseau de veille en tourisme.

Restauration: s'adapter à l'économie de partage et à l'ubérisation du marché

En 2016, la Chaire Food & Beverage Saviva de l’Ecole Hôtelière de Lausanne a mené une enquête auprès de 500 consommateurs suisses, en majorité des personnes âgées de moins de 35 ans, afin d’identifier leur perception de concepts de restauration novateurs et leurs attentes en la matière. Des recommandations sont ensuite proposées aux acteurs traditionnels du secteur.

• Restauration alternative

L’économie de partage ou économie collaborative permet à des consommateurs de chercher la solution à leurs besoins au sein d’une communauté de particuliers. A ne pas confondre avec ce que l’on appelle « l’ubérisation » de l’économie. Dans ce cas, les intermédiaires  ne sont pas motivés en fonction  des avantages retirés par la communauté, mais par  leur propre croissance et le profit qu’ils en retirent. La relation entre la plateforme et les privés fournisseurs de services est inégalitaire, car ces derniers ne sont officiellement pas des employés mais des indépendants.

• Six scénarios proposés

Six scénarios de concepts alternatifs en restauration ont été soumis au panel de consommateurs afin de définir leur préférence.

1. Plateformes de livraison ubérisées
2. Chefs sans restaurants
3. Services traiteurs et chefs à domicile non-professionnels (Chefs sans restaurant)
4. Location d’espaces de cuisine
5. Repas chez l’habitant
6. Repas du voisin

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