En 2016, la Chaire Food & Beverage Saviva de l’Ecole Hôtelière de Lausanne a mené une enquête auprès de 500 consommateurs suisses, en majorité des personnes âgées de moins de 35 ans, afin d’identifier leur perception de concepts de restauration novateurs et leurs attentes en la matière. Des recommandations sont ensuite proposées aux acteurs traditionnels du secteur.

Restauration alternative

L’économie de partage ou économie collaborative permet à des consommateurs de chercher la solution à leurs besoins au sein d’une communauté de particuliers. A ne pas confondre avec ce que l’on appelle « l’ubérisation » de l’économie. Dans ce cas, les intermédiaires  ne sont pas motivés en fonction  des avantages retirés par la communauté, mais par  leur propre croissance et le profit qu’ils en retirent. La relation entre la plateforme et les privés fournisseurs de services est inégalitaire, car ces derniers ne sont officiellement pas des employés mais des indépendants.

Six scénarios proposés

Six scénarios de concepts alternatifs en restauration ont été soumis au panel de consommateurs afin de définir leur préférence.

Source : Ecole hôtelière de Lausanne, Chaire Food & Beverage Saviva

Le classement des scénarios selon l’intérêt des consommateurs est le suivant : 

 Source : Ecole hôtelière de Lausanne, Chaire Food & Beverage Saviva

Les résultats montrent que  les 3 premières places sont occupées par 2 scénarios tendance ubérisation (Plateformes de livraison ubérisée et Chefs sans restaurant) et un scénario tendance collaborative (Services traiteur et chefs à domicile). Le repas chez l’habitant, une tendance très en vogue dans les médias, n’arrive qu’en 5ème position et le « plat du voisin » n’est pas vraiment plébiscité. Bien sûr, tous ces scénarios ont des avantages et des inconvénients, que ce soit pour le fournisseur ou pour le consommateur. Penchons-nous ici sur les recommandations proposées aux fournisseurs de services de restauration  afin de les aider à s’adapter à ces concepts émergents et aux nouvelles attentes des clients.

Plateformes de livraison ubérisées

- UberEATS, Deliveroo, Smood

S’ils le souhaitent, les restaurateurs doivent s’inscrire sur une plateforme de livraison reconnue. Il conviendra alors de proposer un assortiment restreint de plats peu chers et donner aux clients l’impression qu’ils bénéficient d’un take-away de qualité supérieure. Les restaurateurs qui se méfient des plateformes peuvent envisager de créer un équivalent en partenariat avec d’autres restaurants, en mutualisant la livraison.

Chefs sans restaurants

- Frichti, Nestor, FoodChéri, Munchery

Améliorer le service et l’expérience afin de proposer une offre originale à chaque moment de la journée et la meilleure manière d’éviter que les restaurants dématérialisés ne prennent des parts de marché aux restaurateurs. Les jeunes chefs peuvent s’inspirer de ce concept pour développer un espace de travail mutualisé car les coûts pour l’ouverture d’un restaurant est une importante barrière à l’entrée sur le marché.

Services traiteurs et chefs à domicile non-professionnels (Chefs sans restaurant)

- La belle assiette (cuisiniers professionnels et non professionnels) 

Les restaurateurs pourraient créer un groupement de chefs amateurs agréés. La profession contrôlerait ainsi les compétences culinaires des privés et apposerait un label qualité à ceux qu’ils jugent suffisamment qualifiés. Cette démarche valoriserait les amateurs, rassurerait les clients et permettrait au restaurateur de prélever une petite commission sur les commandes réalisées par les chefs amateurs agréés.

Location d’espaces de cuisine

- L’Appartelier

Ce concept permet aux privés de louer des espaces de cuisine équipés de matériel professionnel. Il est destiné aux gens qui désirent cuisiner en groupe mais n’ont pas la place de le faire chez eux. Basé sur ce principe, des entrepreneurs pourraient créer un espace de travail pour les entreprises de restauration qui ne peuvent ou ne souhaitent avoir des locaux (de préparation, de stockage…) que de manière intermittente : restaurants éphémères, food trucks…

Source : L’Appartelier

Repas chez l’habitant

- BookaLokal, VizEat, Margrit

Les restaurateurs peuvent développer un sentiment de communauté parmi les clients, par exemple en les faisant voter sur la carte (plats saisonniers, nouvelles recettes…). Une alternative pour les restaurateurs préférant viser les clients à la recherche d’une expérience originale serait de proposer une table d’hôte dans un lieu particulier (cuisine, caveau, jardin potager). Il est possible d’aller encore plus loin en incluant des recettes de particuliers (plats de la semaine) et cuisinées par la brigade du restaurant.

Repas du voisin

- Cookisto, Super Marmite, Menu Next Door, Mummyz

Pour les privés qui ne souhaitent ou ne peuvent pas cuisiner, mais désirent manger des plats faits maison, il est possible de recourir à des plateformes qui les mettent en relation avec des voisins qui cuisinent des portions de repas supplémentaires. Les restaurateurs qui souhaitent s’inspirer de ce concept pour diversifier leur offre peuvent proposer des plats en libre-service disposés dans un réfrigérateur à l’entrée du restaurant. Cette offre peut s’inscrire dans une démarche anti-gaspillage : offrir, à prix réduit, les portions qui n’ont pas été écoulées la veille.

Référence

Ecole hôtelière de Lausanne, Chaire Food & Beverage Saviva. S’adapter pour gagner. La restauration en mouvement. Juin 2017, 31 p.

 Photo en titre © Deliveroo, Flickr.com. FaceMePLS