In natürlicher und kultureller Umgebung lokal und «identisch» speisen

Darauf antwortet die französische Revue «Espaces, tourisme et loisir» in einem «dossier spécial sur la restauration et le tourisme», dass gesund, lokal, identisch und experimentell zu essen, eine starke Tendenz ist. Mit «identisch» versteht man den speziellen sozialen Kontakt, den man mit der Bevölkerung sucht, das Bedürfnis, den Laden um die Ecke und seine Handwerker zu unterstützen, aber auch die Lust, einen Tourismus zu praktizieren, bei dem man sich die Zeit nimmt, authentische Begegnungen zu bevorzugen. Mit «experimentell» versteht man einen Touristen, der auf der Suche nach Neuem ist. Dies lässt sich über eine Online-Dienstleistung oder durch eine schnelle «à la minute» Qualitätsgastronomie unter den Augen des Kunden oder auch durch ein gepflegtes Restaurationsangebot für alle Geldbörsen realisieren. Die Möglichkeiten sind unendlich. Nachstehend werden einige spannende Initiativen präsentiert.

• Picknicken auf französische Art

Le bonpicnic schlägt den Touristen und den Ausflüglern vor, ihr Picknick im Verlauf einer Wanderung zu kaufen (Ausflug, Fahrradtour, Reiten, Flusstourismus). Dieses Start-up Unternehmen hat ein Netzwerk von Handwerkern und Einzelhändlern aktiviert, die ein Picknick aus lokalen Spezialitäten anbieten, welches aus frischen saisonalen Produkten besteht und bestellt werden kann. Das Ziel? Man will damit den Touristen die Geschäfte der Umgebung näherbringen und ihnen ermöglichen, etwas Anderes als das traditionelle Schinkensandwich zu entdecken. Dieses Dispositiv wurde bereits in der Loire-Region und im Sarthe getestet, also in Gebieten, die für einen ausgeprägten Radtourismus bekannt sind. Mit ein paar hundert verkauften Picknicks in wenigen Monaten konnte das Experiment bereits als erfolgreich betrachtet werden. Aktuell hat der Start-up Lebonpicnic bereits Lösungen entwickelt, mit denen man die Picknicks online reservieren kann.

• Revolution der Restauration in Kulturstätten

Die Schlüsselwörter sind gesunde und umweltbewusste Speisen, Identität, lokale und hausgemachte Kost, sinnliches Erlebnis, schnelle und qualitätsbewusste Gastronomie sowie Sponsoring durch die Sterneköche. Die Restaurateure zögern nicht, Aspekte aus der Luxuswelt zu übernehmen, aber dennoch mit einem für jeden Geldbeutel zugänglichen Angebot. So gibt es in der Abbaye de Fontevraud (in Frankreich im Loire-Gebiet) mit «Aliénor Café» eine Weinbar, in welcher junge lokale Winzer Degustationsteller anbieten, eine Brasserie und zudem eine Orangerie, die ein Angebot zum Picknicken in den Gärten des Klosters bereitstellt. Die Speisekarte des Restaurants setzt sich aus regionalen und frischen Produkten zusammen, die von lokalen Produzenten stammen. Dieses Angebot findet bei den Besuchern grosse Anerkennung, weil die Verkäufe schon innerhalb eines Jahres um 48 % zugenommen haben. Die Besucher schätzen ganz offensichtlich diesen Ort. Mehr

Gastronomische Erlebnisse an Festivals

Das kulinarische Angebot an den Festivals und Events bringt den Besuchern einen Mehrwert und gibt den Restaurateuren die Gelegenheit, die Einnahmen zu erhöhen. Man experimentiert in unterschiedlichen Formen – kurzlebige Restaurants, gastronomische Erfahrungen, hausgemachte Getränke, Degustationsstände – und folgt unterschiedlichen Tendenzen. Die Festivalbetreiber streben nach Erlebnissen und Authentizität, indem sie hinsichtlich ihres Geschmacks und ihrer Vorlieben immer anspruchsvoller werden.

• Gesundheit und Wohlbefinden

Die Konsumenten von heute geben ihre gesundheitsbewussten Lebensgewohnheiten während einer Reise oder eines Festivals nicht auf. Mehrere Festivals profitieren von dieser Tendenz, wie z. B. das Musikfestival Way Out West in Göteborg (Schweden), das seit 2012 ausschliesslich eine Auswahl von vegetarischen und biologischen Produkten anbietet. Dieses Angebot ermöglichte es, die CO2 Emissionen im Zusammenhang mit dem Verpflegungsangebot des Festivals um 80 % zu reduzieren.

• Ethnisch, lokal oder original

Die Restauration und ihre Veranstaltungen, die sich den regionalen Spezialitäten widmen, nehmen ständig zu und bieten eine ausgezeichnete Gelegenheit, gastronomische Talente und lokale Produkte bekannt zu machen.

Die grossen Klassiker werden neu interpretiert und umgestaltet. «La Poutine» hat sein Festival in Drummondville und seine semaine in Québec. In San Diego liefern sich die Restaurants einen Wettstreit um den besten mac n’cheese.

Andererseits vermitteln die exotischen Düfte einen Hauch von Originalität und führen zu einem Tapetenwechsel im Angebot. Tacos, chinesische Küche, Raclette, peruanische Burritos, Poutine mit Poulet Tikka, Ramen und verschiedene Gerichte können bei der Ausgabe 2017 des Festivals Coachella in Kalifornien probiert werden. Das Stampede Festival in Calgary setzt eher auf Originalität, wie nachstehendes Foto zeigt. Artikel auf veilletourisme.ca

Gastronomie für Sharing Economy und Uberisierung des Marktes

2016 hat die Chaire Food & Beverage Saviva an der Hotelfachschule Lausanne bei 500 Schweizer Konsumenten eine Umfrage durchgeführt. Die Befragten waren mehrheitlich weniger als 35 Jahre alt. Es ging darum, die Wahrnehmung innovativer Restaurations-Konzepte und ihre entsprechenden Erwartungen in diesem Zusammenhang zu identifizieren. In der Folge wurden an die traditionellen Akteure dieses Sektors Empfehlungen abgegeben.

• Alternative Restauration

Die Sharing Economy ermöglicht den Konsumenten, die Lösung ihrer Bedürfnisse im Rahmen einer Gemeinschaft von Privatleuten zu suchen. Dies darf man nicht mit der sogenannten «Uberisierung» der Ökonomie verwechseln. In diesem Fall werden die Vermittler nicht in Abhängigkeit der gewonnenen Vorteile durch die Gemeinschaft motiviert, sondern durch ihr eigenes Wachstum und den Profit, den sie daraus erzielen. Die Verbindung zwischen der Plattform und den privaten Lieferanten der Dienstleistungen ist ungleich, denn Letztere sind keine offiziellen Angestellten, sondern Unabhängige.

• Sechs mögliche Szenarien

Sechs Szenarien mit alternativen Restaurations-Konzepten wurden in den Konsumenten-Panel aufgenommen, um die Vorlieben der Kunden zu ermitteln.

1. Uberisierte Lieferplattformen
2. Chefs ohne Restaurant
3. Catering-Service und nichtprofessionelle Heimköche (Chefs ohne Restaurant)
4. Vermietung von Küchenraum
5. Mahlzeit beim Bewohner
6. Mahlzeit des Nachbarn

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