2016 hat die Chaire Food & Beverage Saviva an der Hotelfachschule Lausanne bei 500 Schweizer Konsumenten eine Umfrage durchgeführt. Die Befragten waren mehrheitlich weniger als 35 Jahre alt. Es ging darum, die Wahrnehmung innovativer Restaurations-Konzepte und ihre entsprechenden Erwartungen in diesem Zusammenhang zu identifizieren. In der Folge wurden an die traditionellen Akteure dieses Sektors Empfehlungen abgegeben.

Alternative Restauration

Die Sharing Economy ermöglicht den Konsumenten, die Lösung ihrer Bedürfnisse im Rahmen einer Gemeinschaft von Privatleuten zu suchen. Dies darf man nicht mit der sogenannten «Uberisierung» der Ökonomie verwechseln. In diesem Fall werden die Vermittler nicht in Abhängigkeit der gewonnenen Vorteile durch die Gemeinschaft motiviert, sondern durch ihr eigenes Wachstum und den Profit, den sie daraus erzielen. Die Verbindung zwischen der Plattform und den privaten Lieferanten der Dienstleistungen ist ungleich, denn Letztere sind keine offiziellen Angestellten, sondern Unabhängige.

Sechs mögliche Szenarien

Sechs Szenarien mit alternativen Restaurations-Konzepten wurden in den Konsumenten-Panel aufgenommen, um die Vorlieben der Kunden zu ermitteln.

Quelle: Hotelfachschule Lausanne, Chaire Food & Beverage Saviva

Klassement der Szenarien nach Konsumenteninteressen:

Quelle: Hotelfachschule Lausanne, Chaire Food & Beverage Saviva

Die Resultate zeigen, dass die 3 ersten Plätze von zwei Szenarien mit einer Tendenz zur Uberisierung (Plattformen mit uberisierter Lieferung und Chefs ohne Restaurant) und von einem Szenario mit der Tendenz sharing (Catering-Service und Hausköchen) belegt werden. Die „Mahlzeit bei dem Bewohner“, die bei den Medien sehr «en vogue» ist, erreicht lediglich den 5. Platz und die „Mahlzeit des Nachbarn“ ist noch nicht wirklich gefragt. Selbstverständlich haben alle diese Szenarien Vor- und Nachteile, sei es beim Lieferanten oder beim Konsumenten. Die Empfehlungen für die Lieferanten von Gastronomie Dienstleistungen sollen dabei helfen, sich an die neu auftauchenden Konzepte anzupassen und die neuen Kundenerwartungen kennenzulernen.

Uberisierte Lieferplattformen

UberEATS, Deliveroo, Smood

 Die Restaurateure können sich auf Wunsch in eine anerkannte Lieferplattform einschreiben. Sie müssen lediglich ein begrenztes Sortiment an günstigen Mahlzeiten anbieten und den Kunden den Eindruck vermitteln, dass sie von einem Take-Away der gehobenen Qualität profitieren können. Restaurateure, die diesen Plattformen misstrauen, haben die Möglichkeit, durch gemeinsame Lieferung in Partnerschaft mit anderen Restaurants dazu ein Äquivalent zu schaffen.

Chefs ohne Restaurant

Frichti, Nestor, FoodChéri, Munchery

 Durch Verbesserung von Dienstleistung und Erfahrung mittels eines originellen Angebots rund um die Uhr kann vermieden werden, dass die Gastronomen Marktanteile durch die immateriellen Restaurants verlieren. Die jungen Chefs können sich durch dieses Konzept inspirieren lassen, um einen geteilten Arbeitsbereich zu entwickeln, denn die Kosten für die Neueröffnung eines Restaurants stellen häufig eine hohe Hürde zum Marktzugang dar.

Catering-Service und nichtprofessionelle Heimköche (Chefs ohne Restaurant)

La belle assiette (professionelle und nicht professionelle Köche)

Die Gastronomen könnten eine Gruppe von zugelassenen Amateurköchen aufbauen. Der Berufsstand würde die Kochkompetenzen dieser Privaten kontrollieren und denen, die als genügend qualifiziert eingestuft werden, ein Qualitäts-Label verleihen. Dieses Vorgehen würde die Amateure aufwerten, den Kunden Sicherheit geben und den Gastronomen ermöglichen, eine kleine Kommission auf die durch die zugelassenen Köche realisierten Bestellungen zu erheben.

Vermietung von Küchenraum

L’Appartelier

Dieses Konzept bietet Privatleuten die Möglichkeit, mit professionellen Geräten voll ausgestattete Küchenräume zu mieten. Es ist für Leute vorgesehen, die in Gruppen kochen möchten, jedoch nicht über genügend Platz bei sich zuhause verfügen. Auf dieser Basis könnten Unternehmer Arbeitsräume für Gastronomieunternehmen schaffen, die nur vorübergehend Lokale (für die Zubereitung, Lager...)  haben mieten oder können. Eintage-Restaurants: food trucks…

Source : L’Appartelier

Mahlzeit beim Bewohner

BookaLokal, VizEat, Margrit

Die Restaurateure können zwischen den Kunden ein Gefühl von Gemeinschaft herstellen, indem sie beispielsweise über die Karte abstimmen lassen (Saisongerichte neue Rezepte…). Als Alternative für Restaurateure bei ihrer Suche nach Zielkunden, die eine originelle Erfahrung machen möchten, käme die «table d’hôte» an einem ganz besonderen Ort (Küche, Keller, Gemüsegarten) in Frage. Man könnte auch Rezepte von Privaten einbeziehen (Gericht der Woche) und diese durch die Restaurantbrigade zubereiten lassen.

Mahlzeit des Nachbarn

Cookisto, Super Marmite, Menu Next Door, Mummyz 

Private, die entweder nicht kochen wollen oder nicht kochen können, aber gerne hausgemachte Gerichte essen möchten, können auf Plattformen zurückgreifen, die sie in Verbindung mit Nachbarn bringen, damit diese zusätzliche Portionen zubereiten. Gastronomen, die sich durch dieses Konzept inspirieren lassen möchten, um ihr Angebot vielfältiger zu gestalten, können Selbstbedienungsgerichte anbieten, die in einem Kühlschrank beim Eingang des Restaurants zur Abholung bereitstehen. Dieses Angebot könnte unter der Bezeichnung «gegen die Verschwendung» angeboten werden: Dabei handelt es sich um Angebote zu reduziertem Preis mit Gerichten, die am Vorabend nicht verkauft werden konnten.

Referenz

Hotelfachschule Lausanne, Chaire Food & Beverage Saviva. S’adapter pour gagner. La restauration en mouvement. Juni 2017, S. 31

Titelfoto: © Deliveroo, Flickr.com. FaceMePLS